В XVII веке, на начальном этапе освоения сибирского края, проблема пропитания была чрезвычайно остра. Со строительством городов и острогов, начиная с 80-х годов XVI века в Сибири, казаки нуждались, прежде всего, в хлебе и соли (18,с.55). Сибирские воеводы постоянно докучали центру своими беспрерывными просьбами прислать продовольствие, т.к. поставки производились нерегулярно, с большими перебоями (19,с.18). Правительство вынуждено было вместе с денежным жалованьем присылать хлебное и соляное жалованье. Это было сложно и дорого, поскольку сухопутных дорог ещё не было, а речной путь не всегда позволял вовремя поставлять хлебные запасы для гарнизонов: дощаники с хлебом в пути на реках тонули, осенью вмерзали в лед. Но даже и при своевременных поставках хлеба не хватало. А так как хлебное жалованье рядовому казаку было низким, то оно не позволяло полиостью прокормить семью. Все это вынуждало казаков искать на местах источники средств к существованию. Таким гарантированным источником явилось земледелие (18, с. 160).
Единственно правильным и возможным в тех условиях был курс на развитие собственного хлебопашества и животноводства, на обеспечение собственным продовольствием.
Прошло совсем немного времени, и первопоселенцы убедились, что настоящее золото Сибири - знаменитые черноземы. Первая сибирская пашня была учреждена под Тюменью в начале 90-х годов XVI века. Именно с этой целью из России прислали большую партию пашенных крестьян. Однако эта социальная группа была слишком мала для Сибири и слаба. Поэтому земледелием пришлось заниматься всем слоям населения, в том числе и казакам (19, с. 18). Уже в XVII веке в Сибири были сформированы крупные земледельческие районы - Верхотуро-Тобольский, Томско-Кузнецкий (Притомский), Енисейский, Забайкальско-Приамурский (19, с.20).
Используя опыт, накопленный русским крестьянством, казаки в новых условиях занялись хлебопашеством. На свой страх и риск они захватили свободные елани (луговые или полевые равнины) и распахали их. Первые опыты дали обнадеживающие результаты, и служилое население постепенно включилось в земледелие. Уезды, в которых возникла служилая пашня, находились в основном в лесной полосе, а постоянные набеги южных кочевников сдерживали продвижение русских заселыциков в южные черноземы. Все это не приостанавливало развитие земледелия (16, с.55).
По данным В.И. Шункова, в 1623 г. как у боярских детей, так и у рядовых казаков были свои пашни и займища (леса, занятые под расчистку, распашку). На один двор служилого земледельца приходилось в среднем по 3,3 десятины в поле старой запашки и 1,1 десятины в поле новой, или в общем около пяти десятин (20,с.48). Из документов, например, мы видим, что по Томскому уезду в 1637 году 20 % служилых людей являлись хлебопашцами (21, с. 186). Часть служилых людей прочно осела на жительство в деревнях. Земледелие для них стало основным занятием. С 30-х годов XVII века правительство ввело контроль по распределению земель под хлебопашество (22, с.203). В начале 40-х годов XVII века казаки были обложены налогом. Они должны были вносить в казну со своего урожая выдельной хлеб - десятую часть (21, с. 184). В отдельных случаях этот принцип нарушался. Например, в Томском уезде выдельной хлеб учитывался в размере двадцатой части урожая (22, с.203). Выдельной хлеб начали засчитывать за хлебное жалованье. Установился следующий порядок: если количество выдельного хлеба равнялось хлебному жалованью, то служилый земледелец переводился с пашни на службу; если выдельного хлеба получалось меньше оклада, то ему выдавали разницу (додаток) из хлебного жалованья; если больше, то, не получая хлебного жалованья, он излишки хлеба вносил в казну (21, с.184).Фактически казаков ставили в один ряд с прочим населением. Такая попытка, естественно, вызвала у сибирских казаков бурю негодования. На этой почве в городах произошли серьезные столкновения казаков с властями. Служилые люди пашни свои «пометали, не пахали» (19, с. 19).
Борьба казачества за свои сословные привилегии принесла, в конце концов, желаемые результаты. Учитывая исключительно сложную обстановку в Кузнецком приграничном регионе, правительство оказалось вынужденным пойти на значительные уступки, вернув казакам их былые льготы (19, с.20.).
Во второй половине XVII века служилое земледелие росло не только в старых освоенных районах, но и в новых или малопригодных для хлебопашества уездах (16, с.18).
К концу XVII века на «государевой пашне» возделывалось около 340 десятин земли. При острогах несла службу небольшая часть казаков, рядом селились посадские, крестьяне. На подысканных для своей пашни землях они основывали заимки, вскоре превращавшиеся в деревни (16, с.56).
Таким образом, в течение всего XVII века шло развитие земледелия, которое создавалось трудом служилых людей и их потомков. Одновременно с отцами занимались хлебопашеством и казачьи дети.
В связи с ростом городов, появлением новых военных крепостей, рудников и горняцких поселков, золотых приисков резко возрос спрос на сельскохозяйственные продукцию и сырьё. Частыми гостями на Сибирской земле стали скупщики (16,с. 19).
Существовали так называемые «таможенные книги», которые регистрировали пошлины с торговых сделок, свидетельствовали о промыслах и торговле казаков. Из числа всех сделок купли-продажи, зарегистрированных таможенными книгами до XVII века, 60 % принадлежало служилым людям. Из наименований товаров можно выделить наиболее распространенные виды подсобного занятия (охота, рыболовство, сельское хозяйство). Однако с конца XVIII века служилое население в основном только покупало (16, с.21).
Сибирская тайга была богата разнообразной дичью, грибами, ягодами, всевозможными съедобными растениями, рыбными реками и озёрами. Во многих селениях рыболовство для казаков имело промысловое значение. Система рыболовства в большинстве своем была основана на естественном ходе рыбы в реках. Неводом ловили окуней, плотву, налимов. Зимой для лова рыбы казаки использовали подледные самоловы, сети, корчаги. По осени ночью лучили, укрепляя на носу лодки «козу» - железную решетку с горящими смоляными чурбаками и накалывая трехметровой острогой-иятизубцем выплывавших на свет крупных тайменей и налимов (12, с.88). Казаки, жившие на больших реках, где в изобилии водились чебаки, караси, щуки, язи, окуни, осетровые, налимы, встречалась нельма, использовали разнообразные снасти: "запоры" ("еза"), закидные (тоневые) неводы длиной до 100 м, стрежевые, ставные неводы, бредни. Кроме того, применяли мелкие ловушки: сети, вентери ("фитили"), "морды", "котцы", крючковую снасть - самоловы, переметы, "крюки", жерлицы. С наступлением темноты ловили руками щук или с помощью проволочной петли, прикрученной к удилищу. Рыбак заводил эту петлю на затаившуюся рыбу и, резко дергая, выкидывал ее на берег. Если щук ловили во время икрометания, то заготавливали много икры. В поселениях, стоявших на небольших реках, рыбы было меньше, поэтому ее привозили из рыбных мест (23, с.260). Рыба осетровых и частиковых пород как в свежем, так и копченом и сушеном виде, икра и другие продукты были предметом вывоза (15,с.128).
Следует заметить, что домашними промыслами (изделия из дерева, гончарные и пр.) казаки занимались редко, так как всё необходимое можно было купить в лавке, (магазине) или на ярмарке. Использовали только овечью шерсть, из которой женщины-казачки вязали теплые носки и варежки (23, с.259).
В 70-х годах XVIII века врач Сибирского казачьего войска Беренс предпринял первую попытку завести пчел. Пчеловодство, как вид промысла стал востребованным и дошел до Кузнецкого края. Притомье, с его многочисленными реками, целебными ключиками, с глубокими логами, заросшими цветущими, благоухающими кустарниками, с просторными лесными полянами, усыпанными дикими цветами, постепенно превратилось в крупнейшего производителя меда в Сибири (19, с.23).
Кроме того, казаки держали скот, хотя животноводство играло второстепенную роль. Размеры стада определялись достаточным количеством и качеством пахотной земли, пастбищ и сенокосных угодий. Главенствующее положение в хозяйствах с началом освоения лесостепных просторов занимали лошадь и крупнорогатый скот. Они обеспечивали земледелие тягловой силой, сносное питание семьям и давали сырьё для домашних промыслов (кожевенное производство).
Предпочтение отдавалось местной кузнецкой или бачатской породе лошадей. Низкорослые и неказистые с виду лошади отличались небывалой выносливостью и неприхотливостью к корму, с заготовкой которого из-за дождей всегда были проблемы. Встречалась также киргизская порода лошадей, кроме того, большим спросом пользовались лошади «рысистой, артиллерийско-упряжной породы». В зажиточных хозяйствах табуны строго подразделялись на рабочих, или сошных, и обозных коней (12, с.81). Кроме лошадей, в хозяйствах держали по несколько коров, овец, свиней, а также домашнюю птицу - иногда по 30-70 голов (23, с.259). Только с появлением переселенцев из центра России стали распространяться новые породы -орловские битюги, молочные коровы и тонкорунные овцы. Об улучшении продуктивности скота обычно не заботились, предпочитая увеличивать его поголовье, имея в избытке сенокосные и пастбищные угодья (12, с.87).
С начала мая и до первого снега скот держали исключительно на подножном корму. В каждой деревне обязательно была городьба из жердей для выгона скота (около 3-8 верст). Внутри неё с весны до окончания уборочной страды свободно пасся скот, который затем выпускался на поля нагуливать жирок перед зимним стойлом. С Покрова дня стадо заводилось в крытые скотные дворы, которые устраивались в виде загонов. Под открытым небом скот зимовал очень редко (24,с.38). Для дойных коров, молодняка и овец в некоторых хозяйствах строили холодный хлев (хлевок) из жердей с плоской или двускатной крышей. Зимой скот, кроме сена, подкармливали овсом, соломой или отходами от обмолота, причем раздача корма производилась простым разбрасыванием по всему двору кучами, при этом нередко значительная его часть просто затаптывалась. Какого-либо строго определенного режима кормления скотины не соблюдали. А на водопой водили даже в самые лютые морозы. Чистили стайки регулярно, вывозя навоз на санях. Позже, под влиянием переселенцев, стали его использовать для удобрения земли в огородах.
Всё лечение захворавшей скотины сводилось к применению мазей из смеси соленого масла с квасцами, а кожные заболевания лечили серой. Карбункулы сибирской язвы разрезали и натирали табаком, но чаще прижигали раскаленным железом. В целях профилактики мазали грудь и брюхо животного дегтем и окуривали его дымом богородичной травы и древесного угля (25, с. 13-14).
Важнейшими компонентами материальной культуры являются не только постройки, жилище, устройство быта и хозяйства, но и одежда. Она объективно свидетельствует о целенаправленности трудовой деятельности и целесообразности бытовой стороны жизни, позволяет представить характер развития материальной культуры в целом (26, с.8).
Одежда, выполняя утилитарные функции, носит ярко выраженный знаковый характер, являясь своеобразной меткой половозрастной, социальной, религиозной и этнической принадлежности человека (1,с.7).
Для традиционной одежды казачества характерно раннее вытеснение домотканины, использование покупных тканей уже с середины XIX века и городских форм одежды (23,с.258). Во второй половине XIX века городская одежда почти полностью вытеснила бытовой традиционный казачий костюм. Повсеместно широкое распространение получили у мужчин пиджак, брюки, жилет, пальто. Наряду с ними в домашнем быту использовались рубахи-косоворотки и широкие штаны. Наиболее распространенным видом обуви являлись сапоги (23,с.258). Этносимволизирующие функции одежды проявлялись в особом отношении казаков к военной форме и её компонентам, таким как фуражка, папаха, гимнастерка и др. Форма и фуражка хранились как семейные реликвии.
Традиционная мужская одежда казаков разных войск имела сходные черты, связанные с общностью военизированного образа жизни и хозяйственно-бытового уклада (7,с.173). В соответствии с правительственным указом 1796 года сибирские казаки могли носить одежду по желанию. Однако уже в 1816 году была определена форма, которая состояла из комплекта обмундирования: мундир, рейтузы из синего или темного сукна; лампасы (у конных) и прошвы (у пеших) из красного сукна. Головной убор — папахи черные плисовые (из хлопчатобумажного бархата) с красным суконным верхом (зимний вариант) и фуражка из темного или синего сукна с козырьком (летний вариант). Верхней плечевой одеждой были чекмень из синего сукна, шинель серого сукна. Кроме того, были дополнительные элементы: погоны красного сукна, кушак из лакированной кожи, подсумок из лакированной кожи и железные шпоры (27, с.6). В комплект традиционной одежды входили рубаха и штаны (шаровары). Шаровары шили из холста, сукна, плиса, бархата, шёлка, кожи (чембары). Рубахи были туникообразные, с прямым разрезом ворота, позже получили распространение косоворотки - рубахи с кокеткой (талейкой). Характерным был для казаков обычай заправлять рубаху в штаны. В зимний период верхняя одежда состояла из овчинной шубы или полушубка (7,с.173). Наиболее распространенным видом обуви, были сапоги длинные и короткие (19,с.21), зимой валенки, а на руки надевались рукавицы или теплые перчатки (7,с.173).
Положениям 1874 - 1875 годов и дополнениям 1881 года для выхода на службу необходимо было иметь папаху форменную, башлык, три нижние рубахи и трое подштанников, пару сапог три пары портянок, 2две пары суконных или шерстяных чулок, две пары тёплых перчаток, два полотенца, сумку с мелкими вещами (шило, игла и т.д.), нагайку. Сверх того, необходимо было иметь два мундира с шароварами и погонами, шинель серого цвета, полушубок, фуражку, галстук, суконный кушак, одну гимнастерку с погонами. Существовало три вида одежды - парадная, обыкновенная, походная (27,с. 12-13).
Для приобретения сукна обязательно составлялся акт, где указывались цвет, цена, количество. (28,ф.67, оп.1, ед. хр.1107, с.1-2). Высшим казачьим чинам ткань была положена дорогая и качественная, нижним же чинам приобретали более дешевую (29, ф.67, оп.1, ед. хр.29,с.34).
В течение первой половины XIX века сформировался новый комплект военной формы сохранившей ряд элементов традиционного мужского костюма. В то же время отдельные компоненты формы получили широкое распространение в качестве повседневной одежды: китель, гимнастерка, штаны, папаха и другие. В мужском костюме прослеживается влияние одежды других народов (особенно в частом использовании жилета).
Женская одежда отличалась большим разнообразием. Основным видом женской одежды были юбка с кофтой. Такие комплекты назывались «парочками». Юбки с кофтой шили из ткани одного, но чаще разных цветов: юбка — темная, кофта — светлая. Юбки носили длинные, широкие, сосборенные по талии (23,с.259). Юбка и кофта украшались лентами, кружевом, шнуром, стеклярусом. Очень важно отметить, что юбки были пышными, и чем богаче девушка, тем пышнее она была. Блуза была приталенной, с пришивной баской. Рукав имел форму фонарика, ворот -стойка. Все дополнительные детали также украшались (7, с. 174). У сибирских казачек можно было встретить даже сарафан, правда, крайне редко, преимущественно в качестве праздничной и обрядово-ритуальной одежды. Очень популярны были кофточки под названием «казачок». В конце XIX - начале XX вв. на свадьбу невесте шилась «парочка» или платье светлого тона по моде (23, с.259).
Весьма разнообразной была верхняя одежда. В XVIII веке доминировала одежда распашного покроя, в конце XIX века одежда была прямо спинная, с боковыми клиньями. Зимняя одежда - в основном шуба, тулуп, кожух, шубка, пальто. Среди обеспеченных слоев были популярны шубы на лисьем, беличьем и заячьем меху. Их покрывали сверху сукном, шерстью, шёлком, атласом. Менее зажиточные казачки носили овчинные шубы. Ватное пальто (плиски, шупейки) и кофты (ватянки, холодайки) носили повсеместно в холодное время года. Любимой обувью являлись ботинки на пуговичках (7, с. 174; 23, с.259).
Женский головной убор отличался вариативностью. Изначально главным женским головным убором была шлычка. Она представляла собой . небольшую круглую шапочку, которая надевалась на узел волос. Однако сильное влияние города привело к исчезновению старинных головных уборов, изменению их традиционных форм во второй половине XIX века (7, с. 175). В начале XX века среди девушек и женщин сохранялось обязательное ношение на голове платка (23, с.259) - женщины в основном носили кашемировые шали, кружевные платки (19, с.22).
Неотъемлемой частью материальной культуры казаков являлась домашняя утварь — мебель, посуда. Мебель изготавливалась кустарно. В основном это были лавки, столы, для белья и одежды - сундуки. Кухонная посуда большей частью была металлической и керамической (в основном покупная), деревянной было мало.
Достаточно разнообразной и обильной была пища казаков. Основными продуктами, составлявшими питание в конце XIX - первой трети XX вв., были те, что производились в их хозяйстве. Молоко, мясо, овощи, яйца, изделия из злаковых культур составляли большую его часть. В пищу казаки использовали дары дикой природы — широко распространено было собирательство грибов и лесных ягод, а также рыболовство. Казаки готовили тушеные, пареные, вареные блюда, жареные практически отсутствовали. В рационе казаков, которые держали много скота, мясо занимало большую долю. Обычно на мясо откармливали крупный рогатый скот, овец, свиней. Разводили птицу: гусей, уток, индюков, кур, а также использовались хлебные изделия, овощи и картофель, крупы.
С начала поселения в Сибири казаки стремились обеспечить себе хлебно-мучную основу питания. Выращивали рожь, ячмень, овес, гречиху, просо, горох, бобы. В меньшей степени была распространена пшеница. Из проращенных зерен ржи и ячменя делали солод, использовавшийся в приготовлении пива и кваса. Рожь, пшеницу перемалывали. Было большое разнообразие хлебных изделий из ржаной и, как правило покупной пшеничной муки. Муку-крупчатку часто покупали в Томске и использовали ее для печенья, "постряпушек на меду". Остался в памяти старожилов и хлеб из ржаной муки, который после выпечки оставался белым. Такого сорта ржи сейчас не стало. Повсеместно в семьях изготавливали из кислого теста хлеб, который делали круглый и калачами. Хлеб выпекали на металлических листах или чисто выметенном поду печи, иногда на под стелили специально высушенные листья капусты. В некоторых семьях для хлеба использовали специальные деревянные формы. Для закваски теста брали немного молока и дрожжи. Смесь оставляли для брожения в теплом месте на всю ночь. Утром замешивали тесто, добавляя яйца, постного масла, соли, муки и молока. Тесто выкатывали на специальной деревянной доске-столешнице. Если не было дрожжей, то делали закваску из хмеля.
Чтобы можно было испечь хлеб для семьи из шести человек, требовалась закваска, приготовленная следующим образом: две горсти шишек хмеля кипятили в двух литрах воды. В момент закипания снимали с огня и оставляли настаиваться. Затем процеживали настой, добавляли семь натертых небольших семенных картофелин. И опять настаивали до получения студенистой массы, служившей закваской. Обычно выпеченный хлеб называли булками. В печь помещалось шесть-семь больших булок. Казаки выпекали и более мелкие калачи, которые являлись распространенной простой пищей. Зимой положено было платить от каждого дома "прорубщику" (делавшему на реке проруби) по калачику. Знахарю часто давали вознаграждение за лечение калачами, капустой, огурцами и салом. Из кислого теста пекли также караваи, пирожки, для начинки которых использовались самые разнообразные продукты - брали все, что было под рукой (творог сладкий или подсоленный, овощи, картофель, зеленый лук, ливер, рубленое мясо).
Большое место занимали различные изделия из теста - пироги с рыбой, пирожки с сухими ягодами, пирожки с картошкой, морковкой и горохом, а также творожные, картофельные, морковные и тыквенные шаньги. Традиционный большой праздничный пирог казаков — курник с рыбой или куриным мясом, со специями (лавровым листом, перцем и луком)- готовили в специальной форме. Одной из начинок летом служили свежие ягоды, а зимой - заготовленные впрок, сушеные и смешанные с солодом. В основном это была полуница - земляника, черемуха, черника, смородина. Перемолотые сушеные боярка и черемуха запаривались и также были хорошей начинкой.
Часто пекли шаньги, которые делали и из пресного теста с творожным припеком. Блины и оладьи готовили из более жидкого, чем для пирогов, кислого теста. Блины иногда пекли на молоке и яйцах, без дрожжей и соды. Их начиняли творогом и запекали в печи. В печенье, пироги добавляли мак. В праздники готовили крендели и сушки, которые перед тем, как испечь, обваривали кипятком. Хлеб с изюмом, как гостинец, привозили из города. Как и в Европейской России, казаки готовили овсяный - белый кисель, для которого заквашивали овсяную муку, разбавленную водой. Из цельных зерен хлебных культур варили традиционные русские каши - перловую, гречневую. Ячмень, пшено, овес для каш толкли в ступе. Рис был редкостью. Эту крупу использовали только в богатых семьях для поминальной кутьи. В меню часто были горошница и бобовница.
Повсеместно у казаков, так же как и у переселенцев, использовалось растительное масло. Его давили из семян подсолнечника, льна, конопли, иногда мака. В зажиточных казачьих семьях его запасали по несколько логушков, деревянных кадочек емкостью 15-20 литров. В семьях победнее растительное масло было роскошью, его расходовали одну столовую ложку на общее блюдо похлебки для всей семьи. В скоромные дни старожилы-казаки готовили мясные блюда из говядины, баранины, мяса домашней птицы. Мясные щи с овощами готовили ежедневно.
В начале зимы заготавливали впрок колбасы, вяленое мясо, свиные окорока. По определенным правилам забивали бычков-трехлеток, которые "уже успели мяса нагулять". Делали колбасу из говядины, позже - из свинины. Окорока солили и развешивали вялиться в амбарах или "на вольном воздухе". Десятки окороков висели под карнизами всех домов. Лосятина считалась деликатесом. Хотя лосей запрещалось добывать, на них продолжали охотиться. Чаще всего готовили баранину, обычно ее просто варили, оставляя томиться в печи. По опыту, для большой семьи мяса одного барана хватало на неделю. Свиней казаки держали мало и почти не заботились о их содержании, кормили только зимой, отпускали на все лето. Обычно осенью свиноматка приходила с приплодом по двенадцать и более поросят ("ососков"). Тогда на ужин ежедневно готовили поросятину — разрубали тушку на две половинки и запекали ее в печи с какой-либо крупой. Непременно на столе был студень, который готовили из голов и ножек. Изредка делали рубленые котлеты, колобки из мяса.
Позже у переселенцев из Калужской губернии казаки переняли такие блюда как "крокодельки" (фрикадельки), голубцы в капусте. Зимой казаки делали пельмени, мясо для которых мелко рубили топором или сечкой в сельнице (специальном корытце). Считалось, что пельмени самые вкусные те, что сделаны из трех видов мяса: говядины, свинины, баранины.
Казаки, жившие на больших реках, очень любили рыбные блюда. Рыба считалась пищей полупостной, поэтому ее ели в нестрогие посты: делали уху ("щербу"), пироги, иногда жарили или солили.
В хозяйствах, где держали много дойных коров, были обычны блюда из молока. Иногда ежедневно надаивали по 12 ведер молока, которое нужно было быстро переработать в продукты долгого хранения. Из молока били масло, которое затем перетапливали. По несколько бочонков такого масла везли на продажу еженедельно в город. Готовили творог, подогревая сквашенное молоко. Варили сыр, который получали благодаря длительному прогреву смеси творога, молока и яиц. Такой сыр хорошо хранился на льду в погребе несколько месяцев. Вкусовой добавкой к блюдам служила сметана. Излишки молока сквашивали, получая простоквашу (сыроквашу). Часто пили или добавляли в тесто обрат (сыворотку), остающийся после приготовления творога. Молоко добавляли в каши, варили молочные лапшу и кисель. Смесь молока и куриных яиц запекали в печи и получали яичницу. Глазунью делали редко, только как традиционное троичное блюдо. Яйца варили, рублеными яйцами с различными добавками начиняли пирожки, сдабривали свежие резаные овощи. Летом делали из творога сыры, на зиму солили свиное сало с чесноком, заготавливали капусту, засаливали огурцы, арбузы, дыни, грибы. Зимой молоко замораживали в чашках, кастрюлях и ведрах (23, с. 260 ).
В конце XIX в. картофель в Приобье был мало распространен, в некоторых местностях казаки совсем не высаживали эту культуру. Только с приездом переселенцев из губерний Европейской России, особенно белорусов, посевы картофеля значительно увеличились. Начав использовать картофель, казаки готовили сначала из него ограниченное число блюд. Как правило, они его запекали, добавляя масло или сметану и заливая яйцами, разболтанными в молоке, и использовали для начинки пирожков (пекли "картонные" или "картовные" пирожки). В тяжелые годы варили неочищенную картошку ("картофь") — "в мундирах", которую затем разогревали с растительным маслом или со сметаной на сковороде. Затем у переселенцев из Рязанской губернии казаки переняли множество разнообразных вареных и тушеных блюд из картофеля. Делали своеобразные булочки - дранки и сайки. Для дранок картофель терли на терке, отжимали и оставляли в плошке, чтобы осел крахмал. Затем добавляли к отжатой картошке немного крахмала, постного масла, соли и лепили дранки в виде удлиненных котлет. Укладывали их на сковороду и ставили в печь. Так же делали сайки, отличающиеся от дранок только тем, что в них не клали крахмал. В начале XX века начали варить из ягод варенье с сахаром.
Казаки, как и новоселы, использовали в питании различные овощи: тыкву, морковь, свеклу. На десерт из брюквы, репы, свеклы, тыквы и моркови делали сладкие паренки. Ели свежие, вареные и пареные брюкву и репу, которые старались выращивать в больших количествах. Даже ямы, в которых хранились овощи, называли репными. Морковь и капусту тушили и жарили. Выращивали много огурцов и лука, которые ели летом свежими. Огурцы ели с солью, а также резали и подавали поливая медом, как сладкое блюдо. На зиму делали многочисленные заготовки. Квасили капусту. Огурцы солили в кадках, добавляя специи — укроп, лавровый лист, лист смородины, чеснок, хрен, перец. Так как сахар был недоступен для большинства казаков, то варенье варили лишь в некоторых семьях. Собранную лесную ягоду -"глубнику" (клубнику), голубику, чернику, смородину, малину, ежевику, калину - сушили. Сушеную ягоду для начинки пирогов разводили водой, добавляя по возможности сахар или солод. Применяли и другой способ заготовки. Ягоды толкли, смешивали с солодом и мукой, клали на капустный лист и сушили в печи. Для пирожков эту заготовку также обычно разводили водой. Сушили черемуху и боярку. Сухими их мололи на мельнице и использовали для начинок. Бруснику, калину и облепиху мочили, парили калину.
Летом и осенью обычно собирали и сушили грибы. В обиходе бытовали такие названия грибов: толстокоренник (белый гриб), синявки (сыроежки), волнянки или волмянки (волнушки), обабки (подосиновики, подберезовики, моховики, растущие в смешанном лесу). В приобских лесах росли толстокоренники, синявки, обабки, сухие и мокрые грузди, опенки, маслята, лисички, рыжики, бычки и волнянки. Другие же грибы по традиции не брали. Позже казаки научились не только сушить, но и солить грузди, опенки. У всех казаков отношение к грибам было очень избирательное: черный груздь или дождевик в пищу не употребляли, не собирали и "шпионов" (шампиньонов). Однако в хозяйстве использовали гриб, непригодный в пищу, - это мухомор. Его мелко резали, заливали водой, добавляли немного сусла и ставили в плошке для уничтожения мух. Грибы собирали очень осторожно. Каждый гриб срезали ножом или отщипывали рукой под самый корень. Затем это место присыпали листьями и землей, чтобы не пропала грибница. Грибы употребляли в пищу сразу после сбора жареными или вареными с картошкой. Толстокоренники, обабки, опенки, маслята жарили, запекали в печи с яйцами. Толстокоренники, обабки, опенки сушили, причем перед сушкой грибы никогда не мыли. Синявки, сухие и мокрые грузди, волнушки, бычки и рыжики солили. Для засолки на дно бочки укладывали укроп, хрен, чеснок, слои вымытых и вычищенных грибов, которые солили "на вкус". Сверху клали гнет. Иногда грибы перед засолкой вымачивали. Считалось, что грузди солятся месяц, бычки - сорок дней. Только синявки можно есть малосольными, через сутки после засолки. Из соленых грибов готовили солянку: грибы рубили, клали в сковороду с растопленным бараньим жиром, могли добавить и коровьего масла, добавляли немного воды и тушили. Из свежих, сухих или соленых грибов варили суп.
Казаки в лесу собирали щавель, тмин, копали дикий чеснок, иногда дикий лук. Рвали и другие съедобные травы: саранки, пучки, русолейки, гусинки, ревень. Из типичного цвета (цветков шиповника) варили варенье на меду. Изредка брали калган-корень. Корни от репья заготавливали как лечебные. Осенью, после третьего Спаса, запасали кедровые шишки. Выезжали в бор и специальными колотушками били по стволам кедровых сосен, обмотав их предварительно зипунами, чтобы не повредить кору деревьев. Упавшие шишки собирали в мешки, а по приезде шелушили. Не все селяне берегли деревья, а чтобы собирать много орехов, каждый год искали новое урожайное место, но с каждым годом это становилось все труднее и труднее.
Конфеты были редкостью, но иногда к празднику покупали леденцы "лампасейки" (монпасье), пряники, сахар. На ярмарке покупали "ирбитские пряники", в Томске - особые "длинные конфеты", их везли в подарок детям. В деревнях конфеты заменяли морковью, свеклой или тыквой, томленными в чугунке в печи. Лакомством были ломти хлеба с вареньем, медом. Мед не был распространенным лакомством или заменителем сахара, так как ульи держали немногие казаки. Однако те, кто держал ульи, старались его продать в городе, чтобы выручить денег. Сахар держали под замком в сундуке, его расходовали очень экономно: на две - три чашки чая брали один комок сахара.
Из напитков использовались молоко, хлебный и свекольный квас, кисель, компот, чай, заваривали листья земляники и шипишника -(шиповника), употребляли и кумыс.
Кроме того, нужно отметить, что в казачьих семьях пили много чая, как правило травяного - из листьев зверобоя, душицы, лабазника, белоголовника или из чаги. Эти виды заварки заготавливали сами. Сухой осенней порой собирали травы, затем томили их печи, чтобы сделать запас на зиму: на дно корчаг клали слой щепок, на него - плотно травы, на них брызгали настоем покупного байхового черного чая. Покупали фруктовый или фруктово-ягодный чай. Обязательно пили чай в праздник. Кипятили самовар в день много раз, поэтому у многих рядом с окном стоял специальный столик для самовара. Готовили сладкие ягодные кисели, а также молочные с крахмалом или мукой, в которые добавляли немного соли или меда, сахара. Варили ягодные компоты. К каждой трапезе подавали хлебный квас. Сами делали пиво из поджаренных докрасна сухарей или муки с добавлением солода и ржаной соломы или пророщенной ржи.
В дорогу казаки брали вяленые мясо, рыбу, из которых варили суп, пшенку для каши. Обычно брали еще что-нибудь сладенькое для молодежи и что-то не портящееся: мясо тушеное, поджаренное, сало, рыбу, картофель, варенный в мундире, чтобы не разваливался на кусочки. Набирали побольше хлеба, зимой - мясо, летом - огурцы, колбасы, а в туесках из бересты - чай. По весне в лесах добывали березовый сок, который пили сразу же на месте.
Режим питания и правила поведения казаков во время трапезы были очень схожи с таковыми у многих переселенцев. Летом больше ели молочного и овощей, зелени, зимой - мясного, солений. К пище казаки относились бережно. Хлеб считался святыней, его нельзя было выбрасывать, ронять. Если по нечаянности ребенок проливал молоко, его ждало строгое наказание. В правилах было продукты расходовать экономно, а особенно весной.
Обычно первой вставала хозяйка - в пять часов утра, "с петухами". Чистила печь, готовила еду. В течение дня было несколько приемов пищи. Чаще всего ели четыре раза в день, строго придерживаясь установленного времени: завтрак, обед, паужин, ужин. На первое, как правило, готовили овощные супы с мясом, рыбой, грибами. Кроме того, готовили горошницу, затирку, саламату. На второе было жаркое, каши, картошка с конопляным или льняным маслом. Часто готовили галушки, вареники с творогом, холодное, плов, жареные грибы, рыбу, винегрет. К основным блюдам подавали капусту квашеную с конопляным маслом, огурцы соленые. На ужин летом готовили окрошку из рубленых картошки, лука, чеснока, огурцов, зимой - редьку с квасом. Зимой делали "зимнюю" окрошку - с холодцом. Подавали овсяный кисель, кулагу. Кулагу делали так. Ржаную муку заваривали кипятком, добавляли калину, сусло из солода или сахар, перемешивали, затем ставили в теплую печь на весь день. Делали и так: проросшую рожь высушивали на печи, мололи, а затем заваривали кипятком и настаивали некоторое время, получая вкусное кисло-сладкое блюдо.
Осенью, набрав грибов, готовили груздянку или опенницу - варили грибы с картофелем, луком, укропом, иногда добавляли крупу. В чугунке томили свеклу, морковь. Часто к обеду готовили капусту. Вилки заваривали кипятком в кадке, добавляли соль. Оставляли преть. Затем добавляли другие овощи, закрывали скатертью, к обеду все было готово. Делали горошницы, бобовницы, картошку с мясом. Кроме горячих блюд, подавали в большом блюде крупно накрошенные огурцы, лук. На ужин готовили пироги, шаньги, пирожки с ягодой, картофелем, морковью, капустой, творогом с луком и солью. Варили картошку, приправляли ее луком, пережаренным с салом, или добавляли конопляного масла. Готовили тыкву с пшенной кашей или гречневую кашу. Подавали молоко. Иногда специально не готовили, а просто ели то, что оставалось от обеда.
Особых правил поведения за едой не было, но за столом нужно было сидеть чинно, соблюдать порядок, не баловаться, не смеяться, много не разговаривать. Первым брал еду старший мужчина в семье - отец или дед. Он же строго следил, чтобы дети не шумели. В наказание неслух получал по лбу ложкой, его могли выставить из-за стола. За обедом иногда происходил разбор дел. Говорить мог только старший мужчина в семье, остальные сидели тихо и слушали. Даже взрослые мужчины принимали наказание от старика-отца беспрекословно. Второй из чашки брала бабушка, потом родители, дети. На стол накрывали мать, бабушка. В некоторых семьях бабушка вела все хозяйство, у нее на цепочке были ключи от всех кладовок. Хлеб и мясо делили поровну старшие в семье - хозяин или хозяйка. Дети, что постарше, накрывали на стол и мыли посуду после еды. Перед едой молились и кланялись иконе. Пока богу не помолятся, садиться нельзя. Дети разрешение выйти из-за стола только в гостях спрашивали. Когда поел, нужно было перевернуть ложку и положить ее на стол. После выхода из-за стола нужно было перекреститься, опять поклониться иконе. В некоторых семьях также благодарили родителей: "Спасибо, тятенька, маменька". Если кто-нибудь приходил, его обязательно за стол усаживали. Гость благодарил, отказывался, так как принято было сначала отказываться от угощенья, но затем крестился и садился за стол, говорил: "Спасибо за хлеб, за соль". Когда собирались за столом своей семьей и все приглашенные, гости первыми говорили, высказывая пожелания всех благ хозяевам.
Ограничения в питании были связаны с благосостоянием семьи, с религиозными правилами и суеверными приметами. Соблюдалось ежегодно четыре поста, длившихся в общей сложности 130 дней. Все среды и пятницы также были постными днями, за исключением праздничных, когда было разрешено употреблять мясную или молочную пищу, например в мясопустную и сыропустную недели. В сырную неделю, которая в народе была больше известна как "масленка", есть мясо было запрещено. Пельмени - это сибирское блюдо, которое готовили в любое время, а зимой пельмени намораживали в запас. Это была любимая еда казаков.
По праздникам, на свадьбы или поминки готовили угощение, отличавшееся от будничного традиционными блюдами ритуального характера и количеством приготовленного. На праздники пекли блины, пряники и печенье. Казаки, так же как и русские переселенцы стряпали кроме хлеба коральки, пирожки, печенушки, шаньги и фигурки зверьков, человечков. Коральки варили в масле или пекли в печи, украшая какими-нибудь ягодами. Пекли крендели и сушки, обварив их предварительно в кипятке. Стружни жарили в масле, обмакнув специальную форму (стружневку) в приготовленное негустое тесто. Когда тесто делали крутым, стружни резали волнистым резцом. Для застолья обязательно готовили холодец, рыбные пироги, прочую обильную снедь.
На праздники стол добавлялся домашней колбасой, окороками, пельменями, зажаренными целиком тушками птиц или поросят. Разнообразна была «стряпня»: пироги, булочки, коральки, рулеты, блины, плюшки, а также вафли и розанцы. Из алкогольных напитков употребляли пиво, вино, водку, а также варили брагу и самогон (23, с.260).
Таким образом, несмотря на то, что служилое казачество получало от правительства хлебное жалованье, этого было недостаточно. Поэтому, используя опыт, накопленный русскими крестьянами, казаки развивали земледелие и животноводство, а во многих селениях - рыболовство. Основными продуктами, составлявшими питание казаков, были в основном те, что производились в их хозяйстве. Молоко, мясо, овощи, яйца, изделия из злаковых культур составляли большую его часть. Однако в питании казаков продолжали широко использовать дары дикой природы. Очень важным компонентом материальной культуры является одежда. Одежда не только выполняла утилитарные функции, но и носила ярко выраженный знаковый характер, являясь своеобразной меткой половозрастной, социально религиозной и этнической принадлежности казаков. Для традиционной одежды казачества характерно вытеснение домотканины, использование покупных тканей и городской формы одежды. Однако были сохранены этносимволизирующие функции одежды. Это проявлялось в особом отношении казаков к военной форме и её компонентам, которая хранилась как семейная реликвия.
Вывод
Материальная культура казачества Западной Сибири может рассматриваться как проявление единой общенациональной русской культуры. Историко-этнографический подход к материальной культуре западносибирского казачества на активно-осваиваемой территории Сибири позволит выявить уровень развития культуры, а также наличие потенциала для достижения адаптивного эффекта в новой социально-экономической, экологической и этнической обстановке. Последующее проведение сравнительно-исторического анализа позволяет нам реконструировать элементы своеобразной казачьей культуры, бытовавшей на территории Западной Сибири в целом и отдельных её компонентов, заключающиеся в следующем:
1. Города в Сибири с самого начала носили ярко выраженный торгово-ремесленный характер. Если в метрополии они возникают в результате естественного процесса разделения труда между сельским хозяйством и ремеслом, то в колонизуемой стране, каковой была Сибирь в XVII в., толчок развитию как земледелия, так и ремесла дала торговля, в процессе которой из метрополии поставлялись необходимые в хозяйстве предметы, орудия труда и другие товары.
2. Такие компоненты материальной культуры как жильё и одежда объективно свидетельствуют о социальной, этнической и религиозной принадлежности человека. Привнесенная из разных губерний материальная культура казачества в сибирских условиях не могла оставаться неизменной. Она постоянно подвергалась определенному изменению под воздействием следующих факторов: использование местного материала для постройки жилых помещений (в сибирских условиях казаки отказалось от соломенных крыш), позже все постройки имели замкнутый характер (в данном случае прослеживается сходство с постройками коренного населения).
3. Этнокультурное влияние народов Сибири проявлялось: в ведении казаками сельского и животноводческого хозяйства и втягивании в различные промыслы (охота, рыболовство); специфике ношения одежды и её новых элементов (претерпевшая изменения, в связи с образованием новых этносемей, а также суровым климатом, но при этом сохранила мужскую военизированную форму); заимствовании пищи, структура которой существенно изменилась и состояла в основном из белка (вызвано суровой сибирской зимой).
Т.О. под влиянием целого ряда факторов - природно-климатического, социально-экономического, этнического, материальная культура сибирского казачества существенно видоизменилась и развивалась как составная часть материальной культуры. В связи с этим менялась не только материальная сторона жизни сибирских казаков, но и вместе с ней трансформировалась духовная культура.
Примечание
1. Шелегина О.Н. Очерки материальной культуры русских крестьян Западной Сибири (18 - первая половина 19 вв.). - Новосибирск: Наука, 1992. - 249 с.
2. Демографический энцикл. словарь / Глав. ред. Д.И. Валентей. — М.: Сов. энцикл., 1985.-c.253.
3. Большая советская энциклопедия: В 30 т. / Гл. ред. A.M. Прохоров. — М.: Сов. энцикл., 1970 - 78. - Т. 23. - с. 338.
4. Александров В.А. Проблемы сравнительного изучения материальной культуры русского населения Сибири (XVII - нач. XX в.) // Проблемы изучения материальной культуры русского населения Сибири / Под ред. Л.М. Русакова. - М., 1974. - С. 20.
5. Большой энцикл. словарь / Гл. ред. А.П. Горкин. - М.: Больш. Рос. Энцикл.; СПб.: Норинт, 1998. - С.477.
6. Ащепков Е.А. Русское народное зодчество в Западной Сибири. — М.: Изд-во Академии архитектуры СССР, 1950. - 138 с.
7. Кочедамов В.И. Первые русские города Сибири. М.: Стройиздат, 1977. -С.180-190.
8. «Народы России: Энцикл. / Глав. ред. В.А. Тишков - М.: Больш. Рос. энцикл. 1994. - 479 с.
9. Висковатов П. Как Сибирь стала русской землей. Очерки покорения Сибири с рисунками. - М.: Изд. книжного склада М.В. Клюкина, 1914.-195 с.
11. Миненко Н.А. Северо-западная Сибирь в XVIII - первой половине XIX в.: Историко-этнограф. очерк. Новосибирск: Наука, 1975.- С. 138, 245, 264-282,292, 293.
12. Кимеев В.М. Касьминские чалдоны. Быт и культура русских старожилов Касьминской волости / Ред. Т. И. Кимсева. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 1997.-250 с.
13. Скрябина Л. Формирование русского населения в Притомье / Разыскания: Историко-краевед. альманах. - Кемерово, 1993. - Выи. 3. -С.123-133.
14. Преображенский А.А. Урал и Западная Сибирь в конце XVI -начале XVIII в. -М, 1972. С. 28-30
15. Буцинский П.Н. Заселение Сибири и быт её первых насельников. Харьков, 1889.-345 с.
16. Из истории земли Тоской 1604-1917. Сб. документов и материалов / Под ред. А.Д. Колесникова. - Томск: Зап.- Сиб. кн. из-во, - 1978. - Вып. 1. -220 с.
17. Розинкин А.В. Кемеровская область с древнейших времен до конца 18 века - Кемерово, 1996, - с. 20-23.
18. Емельянов Н.Ф. Спорные вопросы истории феодальной Сибири. -Курган, 1991.-С. 47-55.
19. Сорокин М. Кузнецкая пашня: Разыскания // Историко-краеведческий альманах / Под ред. Т. Иванченко. - Кемерово, 1993. - Вып. 3. - С.18-23.
20. Шунков В. И. Очерки по истории земледелия Сибири (XVII в.). - М., 1956.-С. 40-48.
21. Бояршинова З.Я. Население Томского уезда в первой половине XVII века. // Историко-филологические науки Т. 112. / ТГУ. - Томск, 1950. С. 184-186.
22. Копылов А.Н. Русские на Енисее в XVII в. - Новосибирск, 1965,- 203 с.
23. Плахотнюк М.А. Традиционная культура сибирских казаков в начале XX века. // Интеллигенция и многоликость культуры российской провинции: Материалы Второй всерос. Науч. конференции «Культура и интеллигенция России в эпоху модернизаций (XVIII-XX вв.). 28-30 ноября 1995.: В 2 т. Т. 1.
105
Интеллигенция и многоликость культуры российской провинции. - Омск: Сиб. филиал Рос. ин-та культурологии: ОмГУ, 1995. - 282 с.
24. Скрябина Л.А. Русские Притомья: Истор.- этнограф, очерки (17-нач. 20 вв.). - Кемерово: Кузбассвузиздат, 1997. - 130 с.
25. Кузьмина Ф.К. К вопросу о состоянии скотоводства в крестьянских хозяйствах Томкой губернии // Вопр. социально-эконом. положения крестьян Сибири в XIX - нач. XX в./ Под ред. В. А. Зверева. - Новосибирск.: Наука, 1974.-С.З-16.
26. Токарев С.А. К методике этнографического изучения материальной культуры // Сов. этнография. - 1970. - № 4. - с.8.
